Interview : Gilles de Revel | Professeur des Universités à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin

Gilles de Revel, February 8, 2014Article et photo par Eléonore de Bonneval

Professeur des Universités à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, Université de Bordeaux, ce passionné d’olfaction revient sur son parcours.

Pourquoi s’intéresser aux odeurs ?

Le premier thème sur lequel on m’a demandé de me pencher en DEA d’oenologie c’était l’odeur beurrée des vins, le diacétyle. C’est une molécule qui existe dans le vin et dans les eaux de vie, que les asiatiques n’aiment pas beaucoup. A la suite de ma thèse, je suis parti à Porto. Là j’ai très vite travaillé sur le vin de Porto; sur les odeurs, et les arômes qui apparaissant au cours du vieillissement du vin.

Peut-on mesurer l’apprentissage en oenologie ? 

On a toujours fait de la dégustation mais pas d’évaluation sensorielle. Avec Gilles Sicard, nous avons montré que l’on pouvait mesurer les faiblesses des individus et que l’entraînement perceptif faisait augmenter la sensibilité. Chacun a des capacités olfactives : si on s’entraîne, on est capable d’apprendre.

Comment s’exprime-t’on ?

En tant que novices, on est tous capable de sentir – sauf les anosmiques – mais la difficulté c’est de s’exprimer. L’apprentissage ça sert aussi à s’exprimer, à baisser la gêne, la peur de dire une chose par rapport à une autre. Il faut dédramatiser la dégustation.

Avez-vous déjà été confronté à des anosmiques ?

Il existe des anosmies spécifiques à des molécules extraordinaires. Par exemple, 40% de la population est anosmique à la violette. On a aussi des anosmies au goût de bouchon – c’est une belle anosmie pour certaines personnes. Mais imaginez un sommelier anosmique au goût de bouchon : c’est très possible.

Avez-vous déjà souffert de troubles olfactifs ?

Si ce n’est des rhinites, nez bouchés rien. J’ai un souvenir mémorable d’un cours avec mes étudiants où je n’ai rien senti pendant une heure et demie. J’ai plus fait parler les étudiants que je n’ai parlé moi-même. Les molécules, je les connais par coeur mais c’est très désagréable, très très désagréable. 

Avez-vous déjà imaginé un monde sans odeurs ?

Je l’évalue à un monde sans vue. Pour moi, c’est vraiment de l’aveuglement, c’est une restriction énorme – totale sur le monde extérieur.

Interview dans le cadre de l’exposition : Anosmie, vivre sans odorat au CHU de Bordeaux du 10 avril au 18 juillet 2014

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